Manuale di cucina
Quindi 10 deca equivalgono a 100 gr. oppure a 1 ettogr.
Pagina 1
Manuale di cucina
Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
Pagina 100
Manuale di cucina
Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure
Pagina 108
Manuale di cucina
Per ogni persona si calcolano 5 deca oppure un pugno di riso in 4 decilitri di brodo, nel quale lo si mette quando bolle mondato e strofinato ma non
Pagina 116
Manuale di cucina
Oppure: Rimasugli d’arrosto ben triti si cuociono in stufato con grasso d’arrosto, cipolla, prezzemolo, sottoponendoli ad un risotto riversato.
Pagina 119
Manuale di cucina
Oppure: Si tramena 1 cucchiaio di farina, 3 uova e 1/4 di litro di brodo o fior di latte, aggiungendovi sale e noce moscata.
Pagina 121
Manuale di cucina
Oppure: Si cuoce la conserva delle bacche col sugo della carne di cervo in stufato per ridurla a bella salsa rossa.
Pagina 146
Manuale di cucina
Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.
Pagina 155
Manuale di cucina
Fette crude di patate più grandi si arrostiscono nello stesso modo, oppure si avvolgono salate nella farina e si friggono nel grasso.
Pagina 176
Manuale di cucina
Oppure si mettono nel burro d’acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
Pagina 178
Manuale di cucina
I conigli si uccidono collo schioppo oppure con una puntata al cuore fra le gambe anteriori. Si toglie loro la pelle e si trinciano come le lepri.
Pagina 18
Manuale di cucina
Oppure invece del gries si fanno rinvenire delle briciole, mestandovi i gnocchetti che s’imbandiscono subito.
Pagina 181
Manuale di cucina
A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare
Pagina 187
Manuale di cucina
Oppure: Se ne levano i noccioli sostituendoli con mandorle pelate, poi s’inaffiano con un po’ di liquore alla vaniglia.
Pagina 195
Manuale di cucina
Per guarnizione s’adattano maccheroni o simili, oppure piccole patatine o delle pallottoline di pasta di patate fritte.
Pagina 204
Manuale di cucina
Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s’adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a
Pagina 22
Manuale di cucina
Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della
Pagina 223
Manuale di cucina
Ben frollate e lardate od involte nel lardo, si fanno arrostire, inaffiandole con burro e brodo; oppure si preparano nei diversi modi come le pernici.
Pagina 229
Manuale di cucina
Oppure: S'aggiunge nello stufare la carne anche del succo di limone o vino e per guarnizione delle cipollette e puree di patate.
Pagina 238
Manuale di cucina
Oppure: Costolette o braciuolette preparate come sopra si cospargono, dopo averle salate, con finocchio in polvere e s’arrostiscono alla graticola
Pagina 252
Manuale di cucina
lungo in due parti si mettono a friggere in un tegame con dello strutto, oppure, prima di metterle a cuocere, si fanno loro delle incisioni in
Pagina 265
Manuale di cucina
Oppure si trincia a fette la carne di pollame selvatico versandovi poi sopra una salsa ai capperi fredda (pag. 151).
Pagina 311
Manuale di cucina
Oppure: Si fa rinvenire nel burro fumante prezzemolo e briciole, per condirvi poi il pesce caldo, che va servito con insalata.
Pagina 321
Manuale di cucina
Oppure: Si pongono in un piatto fondo dei pezzi di pesce lessati e versatovi sopra panna acidula, briciole, burro all' acciughe, si fanno sobbollire
Pagina 321
Manuale di cucina
Oppure : Si mescola insieme al burro del prezzemolo, porrino, pepe, noce moscata, 1 cucchiaio d'aceto, e si condisce il pesce caldo.
Pagina 334
Manuale di cucina
Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o
Pagina 348
Manuale di cucina
Oppure: Al ripieno come sopra s’aggiungono dei funghi affettati e stufati con burro, prezzemolo, sale e pepe rosso.
Pagina 349
Manuale di cucina
Con cioccolata. Grattugiata la si mescola al riso caldo, oppure s’avvolgono le salsiccette fritte nello zucchero e cioccolata.
Pagina 365
Manuale di cucina
Oppure: Si frullano i tuorli d’uovo colla panna, s’aggiunge la neve, spargendovi sopra una manciata di briciole, zucchero e panna. Oppure si mescola
Pagina 375
Manuale di cucina
Con frutta. Si adagiano framezzo alle fette di pane degli spicchi di pomi cotti cosparsi di zibibbo e pignoli, oppure delle visciole in conserva.
Pagina 391
Manuale di cucina
Oppure: Si prepara il coch alle mandorle nel medesimo modo indicato per quello fatto di nocciuole.
Pagina 398
Manuale di cucina
Oppure: Si prepara l'impasto come pel precedente soffiato di limone, aggiungendovi 1 cucchiaio poco colmo di farina d'amido, oppure pel succo di 1/2
Pagina 399
Manuale di cucina
La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno
Pagina 401
Manuale di cucina
Oppure: Si preparano egualmente collo zucchero alla vaniglia sopprimendo l’anice.
Pagina 430
Manuale di cucina
Oppure: Si lega con salsa di gamberi la carne del petto, i fegatini di pollame, funghi, cavoli-fiori, code di gamberi ed asparagi.
Pagina 47
Manuale di cucina
Oppure: S’aggiunge anche polpa di gamberi, fegato e latte di luccio, o carne di pesci affumicati o freschi e un tuorlo d’uovo.
Pagina 48
Manuale di cucina
Oppure: Si ricolmano queste con una porzione di lamponi o fragole già prima abbondantemente zuccherata e posta sul ghiaccio.
Pagina 502
Manuale di cucina
, poi aggiunta alle vivande, oppure allo zucchero cotto e chiarificato e insieme a questo passato pello staccino, oppure depurata col medesimo a mezzo d
Pagina 503
Manuale di cucina
Oppure: Si mescola a 7 grammi di colla di pesce un poco di essenza di mandorle e la spuma di 1/2 litro di panna.
Pagina 505
Manuale di cucina
Oppure: Si versa lo sciroppo d'un ananas in conserva nello zucchero e la colla disciolta, guarnendo il fondo della gelatina colle fette dell'ananas.
Pagina 514
Manuale di cucina
Oppure: Si mesce del buon caffè nero e della panna montata.
Pagina 521
Manuale di cucina
Oppure: Nell’imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al
Pagina 525
Manuale di cucina
Oppure: Si liquefa in un bicchiere un gelato di albicocche, aranci od ananas.
Pagina 533
Manuale di cucina
Oppure: Si frullino 7 deca di cioccolata cotta nel fior di latte e poi freddata con 7 deca di zucchero e 6 tuorli.
Pagina 69
Manuale di cucina
Salsa di persico. Si fa bollire nel vino bianco inzuccherato della conserva di persico oppure della polpa fresca di persico passata per lo staccio.
Pagina 70
Manuale di cucina
Oppure: Vi s’aggiunge anche un tuorlo.
Pagina 76
Manuale di cucina
Oppure: 14 deca di farina, 14 deca di burro, 7 deca di zucchero e 7 deca di mandorle.
Pagina 78
Manuale di cucina
Oppure: Si prendono 6 tuorli e 14 deca di mandorle.
Pagina 86
Manuale di cucina
Oppure: 3 uova, 3 tuorli, 28 deca di zucchero, altrettante mandorle pestate e 3 deca di briciole inaffiate col vino.
Pagina 86
Manuale di cucina
III. Con lenticchie. Per la zuppa di pollame selvatico invece di castagne si aggiungono lenticchie passate oppure la farina di lenticchie di “Knorr.”
Pagina 98
Accademia della crusca
